基于玫瑰茄花青素的猪肉新鲜度智能指示膜研究

• 作者: 张俊俊 梁妮妮 王圣 石吉勇 翟晓东 蒋彩萍 赵号 邹小波
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 指示膜 猪肉 新鲜度 玫瑰茄花青素 淀粉 壳聚糖 聚乙烯醇
• 年，卷（期）: 2017,（23）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 243-248
• 页数: 6页
• 分类号: TS206.4
• 字数: 5443字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201723039

摘要

本研究以玫瑰茄花青素提取物制备可检测肉类新鲜度的智能指示膜,分别以淀粉、壳聚糖和聚乙烯醇两两混合作为成膜基底材料,比较分析了不同基底材料复合膜在机械性能、水溶性、微观结构以及颜色稳定性等方面的差异.结果表明:壳聚糖/聚乙烯醇/玫瑰茄花青素复合膜的抗拉强度最大,为98.28 MPa;聚乙烯醇/淀粉/玫瑰茄花青素复合膜的断裂伸长率最大,为88.16%,含水率最低且稳定性最高;扫描电子显微镜结果表明不同基底材料复合膜的微观结构差异较大.将聚乙烯醇/淀粉/玫瑰茄花青素复合膜用于猪肉新鲜度的检测,结果表明:在25 ℃贮藏环境下,随着时间延长,猪肉的挥发性盐基氮的含量不断上升,36 h后,猪肉的挥发性盐基氮值大于15 mg/100 g,表明猪肉已经腐败,同时复合膜的颜色变成淡紫色,60 h后变为褐色.研究结果可为猪肉新鲜度智能指示膜的研究开发提供参考.