低温等离子体对生鲜牛肉杀菌效果及色泽的影响

• 作者: 严文静 乔维维 杨龙平 王佳媚 章建浩 黄明明
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 低温等离子体 牛肉 杀菌 a*值 响应面法
• 年，卷（期）: 2017,（23）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 237-242
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.6
• 字数: 5893字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201723038

摘要

为探讨低温等离子体在不显著影响牛肉色泽的条件下对牛肉杀菌的最优工艺,在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken响应面法研究了电压、处理时间与O2比例对杀菌率及红度a*值的影响,模拟得到了二次多项式回归方程的预测模型.结果表明低温等离子体能有效降低牛肉细菌残留量,最佳杀菌工艺为:电压72 kV,处理时间86 s,O2、CO2和N2比例分别为35%、35%和30%.在此条件下,牛肉仍保持较好的颜色,杀菌率为93.75%,与模型预测值94.04%吻合良好,说明优化出的回归方程对于生产实际有一定的理论指导意义.