酿酒酵母对萝卜泡菜发酵过程的影响

• 作者: 吴秋昊 张文娟 张羲 贾利蓉 陈安特 高鸿
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 酿酒酵母 四川泡菜 发酵过程 微生态
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 129-133
• 页数: 5页
• 字数: 4325字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201706021

摘要

以樱桃萝卜为原料,设置4个试验组,分别为乳酸菌接种发酵组、乳酸菌与酵母菌混合接种发酵组、酵母菌接种发酵组和自然发酵组.对各试验组发酵过程中pH值、总酸、亚硝酸盐、色度、硬度、感官品质、乳酸菌数量、酵母菌数量及大肠菌群数量进行研究.实验结果表明:在樱桃萝卜发酵过程中,接种酿酒酵母能够阻止发酵后期pH进一步下降,降低总酸生成量,抑制泡菜过度酸化,使泡菜保持较高的脆度,并且产生浓郁的酯香风味;酿酒酵母的加入不改变亚硝酸盐消长规律,也不影响接种乳酸菌对大肠菌群的抑制效果;但在发酵后期,加入酿酒酵母的试验组,其乳酸菌的生长受到一定程度的抑制,因此酿酒酵母的使用量还需进一步研究.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张文娟	四川大学轻纺与食品学院	13	56	3.0	7.0
2	贾利蓉	四川大学轻纺与食品学院	41	509	11.0	22.0
3	高鸿	四川大学轻纺与食品学院	37	131	6.0	9.0
4	陈安特	四川大学轻纺与食品学院	4	10	2.0	3.0
5	张羲	四川大学轻纺与食品学院	3	5	2.0	2.0
6	吴秋昊	四川大学轻纺与食品学院	3	5	2.0	2.0