屠宰季节对不同品种生猪宰前应激及宰后肉品质的影响

• 作者: 吴小伟 张春晖 景晓亮 李侠 王航
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 屠宰季节 生猪品种 宰前应激 猪肉品质
• 年，卷（期）: 2017,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 51-57
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.4
• 字数: 6840字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201709009

摘要

通过分析血液应激指标、胴体pH值和温度、胴体表面损伤、预冷损耗、色泽、滴水损失、蒸煮损失、剪切力、质构特性及PSE肉(pale,soft and exudative meat)发生率等指标,探究春、夏、秋、冬4个季节宰杀对杜长大三元杂交猪和三门峡黑猪宰前应激及宰后猪肉品质的影响.结果表明:与夏、冬2季相比,春、秋季宰杀三门峡黑猪和杜长大三元杂交猪血液中的丙氨酸氨基转移酶(alanine aminotransferase,ALT)、肌酸激酶(creatine kinase,CK)、皮质醇(cortisol,COR)、乳酸脱氢酶(lactate dehydrogenase,LDH)、肌酐(creatinine,CRE)和促肾上腺素皮质激素(adrenocorticotropic hormone,ACTH)含量均较低;春季宰杀杜长大三元杂交猪和三门峡黑猪血液中的葡萄糖(glucose,GLU)和乳酸(lactic acid,LAC)含量显著低于其他3个季节(P＜0.05);春季生猪宰前应激效应较低,胴体表面损伤与预冷损耗显著降低(P＜0.05);春、秋季宰杀冷却猪肉的色泽、保水性及嫩度较好.在同一季节,三门峡黑猪的抗应激能力优于杜长大三元杂交猪,且宰后猪肉的pH24h(宰后24h的pH值)、红度值(a*)和咀嚼性相对较高,亮度值(L*)、滴水损失、蒸煮损失及剪切力相对较低,PSE肉的发生率较低,说明黑猪肉的品质更好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李侠	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室	36	212	8.0	13.0
2	张春晖	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室	41	251	9.0	15.0
3	王航	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室	8	88	4.0	8.0
4	吴小伟	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室	1	4	1.0	1.0