基于PCR-DGGE分析云南牛干巴的细菌群落结构

• 作者: 刘姝韵 孙灿 尚思奇 廖国周 汪善荣 王桂瑛 程志斌 肖蓉 蒋进仙
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 云南牛干巴 聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳 细菌群落结构 多样性
• 年，卷（期）: 2017,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 44-50
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 5551字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201709008

摘要

以黄牛后腿肉为原料,采用传统工艺加工云南牛干巴,分别在腌制前、腌制中期、腌制后期、成熟1个月、成熟2个月与成熟3个月6个加工阶段取样,应用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophorsis,PCR-DGGE)技术分析不同加工阶段牛干巴的细菌群落结构及多样性差异.结果表明:牛干巴具有较为丰富的细菌多样性,同时存在明显的优势种群结构变化.腌制阶段的细菌种类最为丰富;腌制前与腌制后的样品中细菌群落结构差异明显,同一阶段细菌群落结构组成类似;存在于牛干巴加工过程中的细菌主要为葡萄球菌属(Staphylococcus)、嗜冷杆菌(Psychrobacter)及明串珠菌属(Leuconostoc)等,其中肠膜明串珠菌葡聚糖亚种(L.mesenteroides subsp.dextranicum)是优势菌种;此外,牛干巴加工过程中还存在着不可培养(unculturable bacterium)的菌群.