淮山药淀粉糊化及质构特性

• 作者: 廖卢艳 李清明 肖潇 舒青青 苏小军 赵小梅 韦本辉
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 淮山药 淀粉 糊化特性 质构特性
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 110-115
• 页数: 6页
• 分类号: TS231
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.06.012

摘要

本实验选用新选育高淀粉含量淮山药提取淀粉,并采用快速粘度仪和质构仪研究了淀粉浓度、pH、蔗糖、卡拉胶、柠檬酸以及食盐对淮山药淀粉糊化以及质构特性的影响.实验结果表明增大淀粉浓度和蔗糖使淮山药淀粉的热稳定性变差,添加食盐能增强其热稳定性;增加淀粉浓度、添加柠檬酸以及食盐可以增大淮山药淀粉的凝胶性,添加卡拉胶则相反;除pH外其他因素皆可增加淮山药淀粉的凝沉性;pH在弱酸及碱性条件下对淮山药淀粉的糊化及质构性质无太大影响;添加柠檬酸和食盐可减小淮山药淀粉凝胶的硬度、粘性和咀嚼性,增加淀粉浓度、添加蔗糖对其影响则相反.