酿酒酵母-酒类酒球菌接种方式对樱桃酒品质的影响

• 作者: 孙舒扬 张云舒 张沁芳 李鹏 赵玉平
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 酒类酒球菌 接种模式 樱桃酒 感官分析 生物胺
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 116-121
• 页数: 6页
• 字数: 5889字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201706019

摘要

对比分析了酿酒酵母(F10)-酒类酒球菌(vP41)顺序接种和同时接种2种模式对樱桃酒的发酵过程、酒体成分、生物胺含量以及感官质量的影响.结果显示,同时接种模式能够缩短发酵时间,更高效地萃取樱桃果浆中的多酚和花色苷,降低色胺、苯乙胺、亚精胺和组胺的生成量,赋予樱桃酒更浓郁的果香.因此,酿酒酵母-酒类酒球菌同时接种模式具有在樱桃酒生产中推广应用的潜力.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵玉平	烟台大学生命科学学院	45	427	10.0	19.0
2	孙舒扬	鲁东大学食品工程学院	13	48	4.0	6.0
3	李鹏	鲁东大学食品工程学院	10	36	4.0	5.0
4	张沁芳	烟台大学生命科学学院	3	7	2.0	2.0
5	张云舒	鲁东大学食品工程学院	1	1	1.0	1.0