接种戊糖乳杆菌对腊肠品质的影响

• 作者: 徐梅 李沛军 肖亚庆 陈从贵 黄攀
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 腊肠 接种发酵 戊糖乳杆菌 品质
• 年，卷（期）: 2017,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 38-43
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 6019字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201709007

摘要

腊肠是我国传统肉制品的杰出代表,传统生产难以保证产品质量的稳定,接种发酵成为我国传统腊肠现代化生产的新趋势.以戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus)为发酵剂制作发酵腊肠,探讨接种发酵对腊肠品质的影响.结果表明:在成熟后期,接种组腊肠的亮度值(L*)显著高于对照组(P＜0.05),而有色度值(b*/a*)显著低于对照组(P＜0.05);接种戊糖乳杆菌能促进肌原纤维蛋白的降解,并且不会对腊肠的质构和感官品质产生不利影响(P＞0.05);成熟后期,接种组腊肠的水分含量和硫代巴比妥酸反应物质(thiobarbituric acid-reactive substances,TBARs)值显著低于对照组(P＜0.05),表明接种戊糖乳杆菌能有效加快腊肠的脱水进程以及抑制脂肪氧化,从而提高其贮藏性和安全性.戊糖乳杆菌具有改善腊肠品质的潜力.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈从贵	合肥工业大学食品科学与工程学院	85	946	17.0	24.0
2	李沛军	合肥工业大学食品科学与工程学院	12	30	4.0	5.0
3	徐梅	合肥工业大学食品科学与工程学院	3	8	2.0	2.0
4	肖亚庆	合肥工业大学食品科学与工程学院	2	7	1.0	2.0
5	黄攀	合肥工业大学食品科学与工程学院	2	6	1.0	2.0