不同加工年份诺邓火腿粗肽的特征与抗氧化活性

• 作者: 吴宝森 廖国周 徐志强 普岳红 汪善荣 王桂瑛 王雪峰 罗雨婷 范江平 谷大海
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 诺邓火腿 加工年份 多肽特征 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2017,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 32-37
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 6414字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201709006

摘要

通过提取不同加工年份的诺邓火腿粗肽,测定其多肽含量、平均肽链长度(average peptide chain length,APCL)以及多肽的分子质量分布,对多肽的特征进行分析,同时测定不同加工年份诺邓火腿粗肽的游离氨基酸组成及脂质、蛋白质氧化抑制活性.结果表明:加工2年诺邓火腿粗肽的多肽含量显著高于其他2个加工年份(P＜0.05);加工1年、2年和3年诺邓火腿粗肽的APCL及平均分子质量没有显著差异(P＞0.05);加工1年、2年火腿粗肽的各类游离氨基酸含量显著高于加工3年的火腿(P＜0.05);加工1年、2年和3年的诺邓火腿粗肽的脂质氧化抑制率在144h分别达到了77.95％、76.79％和75.45％,与谷胱甘肽(glutataione,GSH)的抑制效果(64.32％)存在极显著差异(P＜0.01);加工1年和2年诺邓火腿粗肽的蛋白质氧化抑制能力比加工3年的诺邓火腿更好,且存在极显著差异(P＜0.01).