竹笋不溶性膳食纤维对大豆蛋白凝胶性质的影响

• 作者: 代曜伊 毕家钰 田巧玲 郑炯
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 竹笋不溶性膳食纤维 大豆蛋白凝胶 流变特性 质构特性 微观结构
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 104-108
• 页数: 5页
• 字数: 4642字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201706017

摘要

为考察竹笋不溶性膳食纤维(bamboo shoots insoluble dietary fiber,BSIDF)对大豆蛋白凝胶的流变及质构特性的影响,以大豆分离蛋白(soy isolate protein,SPI)为原料,加入不同比例的BSIDF制备大豆蛋白-竹笋不溶性膳食纤维复合凝胶(SPI-BSIDF),研究SPI-BSIDF的流变、质构及微观结构的变化.结果表明,BSIDF的添加使大豆蛋白凝胶网络结构形成的时间延后,凝胶网络结构形成减少,凝胶强度下降;随着BSIDF添加量的增加,SPI-BSIDF的硬度、内聚性、咀嚼性和黏着性均下降,而粘力则呈现出先增强后减弱的趋势,当BSIDF添加量为0.5％时,混合凝胶体系的粘力最强.同时从微观结构可以看出,BSIDF的添加使蛋白质凝胶体系组织结构的褶皱明显增多,大豆蛋白聚集体和凝胶孔均增大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑炯	西南大学食品科学学院	59	547	14.0	19.0
3	代曜伊	西南大学食品科学学院	4	30	3.0	4.0
4	毕家钰	西南大学食品科学学院	4	21	2.0	4.0
7	田巧玲	西南大学食品科学学院	1	2	1.0	1.0