4种水溶性天然红色素在碳酸饮料中应用稳定性分析

• 作者: 张花方 李绍振 樊向明 蔡满意
• 来源期刊: 饮料工业
• 学科: 工学
• 关键词: 天然色素 碳酸饮料 稳定性
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 39-42
• 页数: 4页
• 分类号: TS207.7
• 字数: 2246字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-7871.2017.05.011

摘要

该文对比分析了水溶性的天然红色素包括葡萄皮红、花生衣红、红曲红和紫胶红在碳酸饮料中的稳定性情况.在相同碳酸饮料基料中(白砂糖11%、柠檬酸0.12%,w/w)添加适量不同种类的天然色素,确定了适合感官要求的色素用量,测定了每种色素的最大吸收波长和色价.考察每种色素在加速实验和光照实验中的稳定性状况.结果表明:在加速实验条件下,应用4种水溶性红色素的碳酸饮料放置28d时仍可保留65%的色素,稳定性较好;在光照实验条件下,应用花生衣红和紫胶红色素的碳酸饮料放置28d时仍可保留75%的色素,稳定性较好,应用葡萄皮红和红曲红色素的碳酸饮料放置28d时仅保留33%和21%的色素,稳定性较差.利用实验数据对lnA/lnA0和t进行线性回归分析,得到的一级反应动力学方程和相关系数,从而求出速度常数(k)和半衰期(t1/2),应用天然水溶性红色素的碳酸饮料在不同储存条件下,其速率常数k加速实验<k光照试验,半衰期t1/2加速实验>t1/2光照试验,说明在光照实验中水溶性红色素葡萄皮红、花生衣红、红曲红和紫胶红应用于碳酸饮料的降解速度,快于在加速实验中的降解速度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李绍振	北京汇源饮料食品集团有限公司研发中心	13	185	6.0	13.0
2	蔡满意	北京汇源饮料食品集团有限公司研发中心	5	6	2.0	2.0
3	张花方		1	2	1.0	1.0