炒松温度对鸡酥松水分迁移及蛋白纤维结构的影响

• 作者: 单浩东 周良正 姜绍通 操丽丽 杨培周
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 鸡酥松 肉松 水分迁移 差示扫描量热法 场发射扫描电子显微镜
• 年，卷（期）: 2017,（8）
• 所属期刊栏目: 肉品实验研究
• 页码范围: 33-36
• 页数: 4页
• 字数: 2929字
• 语种: 中文

摘要

脱水是鸡酥松加工的关键工序.为研究炒松温度对酥松水分迁移和蛋白纤维结构的影响,考察炒松温度对鸡肉酥松水分比、体积收缩、水分活度和蛋白纤维表面结构等的影响,结果表明,80℃处理60min后的鸡酥松的水分含量低于20%,收缩率35%,水分活度30%,分解气化温度78.61℃,比热0.3436J/g;酥松蛋白纤维呈圆柱形,粗细较均匀,表面光滑.因此,基于水分迁移角度80℃处理60min的脱水工艺能够脱除鸡肉酥松的水分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	单浩东		3	7	2.0	2.0