金华火腿粗肽液的乳化特性

• 作者: 周光宏 忽晓平 柳艳霞 田玮 赵改名
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 金华火腿 肽 乳化特性
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 98-103
• 页数: 6页
• 字数: 5177字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201706016

摘要

采用酸溶醇沉法提取金华火腿粗肽,以Tween 80为参照,通过测定其乳化能力(emulsifying capacity,EC)、乳化活性指数(emulsifying activity index,EAI)、乳化稳定性指数(emulsifying stability index,ESI)、黏度指标、乳状液粒径分布随浓度的变化情况,探究了金华火腿粗肽液的乳化特性.研究结果表明,EAI与粗肽液的浓度呈极显著负相关(P＜0.01),ESI、EC、黏度均与粗肽液的浓度呈极显著正相关(P＜0.01).当粗肽液浓度为4.5 mg/mL时,其EC平均为(73.31±0.96)％,EAI平均为(24.28±0.94) m2/g,黏度达到Tween 80(4.5％)的80.01％;当粗肽液浓度达到3.0 mg/mL以上时,ESI可达到Tween 80(相同浓度下)的90.00％以上;当粗肽液浓度低于4.5 mg/mL时,浓度变化对ESI有显著影响(P＜0.05);乳状液平均粒径随粗肽浓度的增加而减小.金华火腿粗肽液具有良好的乳化性能.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	柳艳霞	河南农业大学食品科学技术学院河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室	144	1550	20.0	33.0
2	赵改名	河南农业大学食品科学技术学院河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室	202	1659	20.0	34.0
3	田玮	河南农业大学食品科学技术学院河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室	48	451	12.0	20.0
4	忽晓平	河南农业大学食品科学技术学院河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室	1	3	1.0	1.0