油炸对挂糊里脊肉品质影响的研究

• 作者: 刘树萍 孔维嘉 张宇晴 朱晗瑀 邱雅楠 郝烨梁
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 油炸 挂糊里脊 感官 质构 品质
• 年，卷（期）: 2017,（8）
• 所属期刊栏目: 肉品实验研究
• 页码范围: 27-32
• 页数: 6页
• 字数: 4009字
• 语种: 中文

摘要

采用猪里脊肉为原料,以感官评定、质构、气味为指标,研究了油炸对挂糊里脊肉品质的影响.结果表明:在马铃薯淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉、豌豆淀粉中,挂糊效果最佳的是马铃薯淀粉,而且采用电子鼻可以明显区分开四种挂糊里脊肉的气味;在油炸方面,最佳的第一次油炸条件为油温180℃,时间110s;第二次油炸条件为195℃,时间115s.制作出的里脊肉颜色均匀金黄、香气浓郁、外皮酥焦、软硬适中.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘树萍	哈尔滨商业大学旅游烹饪学院	47	91	5.0	6.0
2	张宇晴	哈尔滨商业大学旅游烹饪学院	4	7	2.0	2.0
3	邱雅楠	哈尔滨商业大学旅游烹饪学院	3	7	2.0	2.0
4	朱晗瑀	哈尔滨商业大学旅游烹饪学院	3	7	2.0	2.0
5	孔维嘉	哈尔滨商业大学旅游烹饪学院	3	7	2.0	2.0
6	郝烨梁	哈尔滨商业大学旅游烹饪学院	3	7	2.0	2.0