pH和NaCl浓度对花椒籽仁分离蛋白乳化性的影响

• 作者: 付本宁 刘兴艳 徐丹萍 李强 李超 潘姝璇 王春霞 罗松明 蒋培基 蒲彪
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 花椒籽仁 分离蛋白 pH NaCl 乳化性
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 92-97
• 页数: 6页
• 字数: 3455字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201706015

摘要

以花椒籽仁分离蛋白为原料,测定不同pH和NaCl浓度条件下花椒籽仁分离蛋白的乳化活性、乳化稳定性、乳化颗粒粒径分布,并用光学显微镜观察乳化液的显微结构以及SDS-PAGE凝胶电泳检测具有乳化作用蛋白质条带.结果表明,pH和NaCl对花椒籽仁分离蛋白的乳化特性具有显著影响,随着pH值的增大,乳化活性、乳化稳定性均呈现出先减小后增大的趋势,在pH =3时都达到了最低值,具有较高的一致性;相反乳化颗粒平均粒径(D4,3)则是先增大后减小,pH =3时乳化颗粒粒径最大(D43=1.87 μm).NaCl的添加对花椒籽仁分离蛋白的乳化活性、乳化稳定性有减弱作用,促进了乳化颗粒的絮集,增大乳化颗粒的平均粒径(D4.3).通过对乳化液的显微结构观察,在pH=3和NaCl浓度达到1.2 mol/L时,乳化颗粒大且存在明显絮集现象.此外,通过SDS-PAGE凝胶电泳得出具有乳化作用的蛋白质有3个条带,分子质量分别约为5、7、21 kDa.