大果山楂多酚氧化酶的酶特性研究

• 作者: 叶志青 文良娟 郭兵兵 黄欣欣
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 大果山楂 多酚氧化酶 酶学特性
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 保鲜研究
• 页码范围: 20-24
• 页数: 5页
• 分类号: TS255
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2017.04.005

摘要

以广西平乐大果山楂为原料,邻苯二酚为底物,采用分光光度法测定大果山楂多酚氧化酶(PPO)活性,考察pH、温度、热处理、底物浓度及抑制剂对PPO活性的影响,为控制其生产过程中酶促褐变提供参考.结果表明,以邻苯二酚为底物时,PPO酶促反应产物的最大吸收波长为420 nm,反应时间为3 min,最适pH为6.8,最适温度为45℃;90℃处理4 min,PPO基本失活,80℃处理6 min后,相对酶活性为19.75％;最适底物浓度为0.08 mol/L,PPO酶促动力学符合米氏方程,相应的参数Km=51.24 mmol/L,Vmax=54.53 U/min;在试验浓度条件下,5种抑制剂对大果山楂PPO活性均有抑制作用,氯化钠的抑制作用最弱,高浓度下,柠檬酸的抑制效果较EDTA、抗坏血酸、草酸要好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	叶志青		9	26	2.0	5.0
2	文良娟		21	328	11.0	18.0
3	黄欣欣		3	18	1.0	3.0
4	郭兵兵		2	17	1.0	2.0