不同品种及部位鸡肉对风鸡加工适应性的影响

• 作者: 刘冬梅 周兴虎 王俊青 王加进 陈玉连 黄明 黄继超
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 风鸡 品种 部位 加工适应性
• 年，卷（期）: 2017,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 14-18
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.4
• 字数: 6253字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201709003

摘要

通过比较不同品种(817肉杂鸡、AA肉鸡和海兰褐蛋鸡)鸡胸肉和鸡腿肉风干制品的理化指标(出品率、色泽、水分含量、剪切力、硬度、弹性、凝聚力和咀嚼性)、感官品质(滋味、香气、质地、色泽和总体接受度)和营养指标(游离氨基酸),筛选适合于加工风干鸡肉制品的最佳原料.结果表明:海兰褐蛋鸡风干制品的出品率和水分含量最高,AA肉鸡次之,817肉杂鸡最小(P＜0.05);AA肉鸡风干制品的亮度值(L*)和黄度值(b*)均显著高于817肉杂鸡和海兰褐蛋鸡;海兰褐蛋鸡胸肉风干制品的质构指标数值均显著较高(P＜0.05),AA肉鸡风干制品比较适宜;海兰褐蛋鸡胸肉、817肉杂鸡胸肉、817肉杂鸡腿肉和AA肉鸡腿肉风干制品的总体接受度得分较高;817肉杂鸡胸肉和AA肉鸡腿肉风干制品的总游离氨基酸和风味氨基酸含量较高.综上所述,AA肉鸡腿肉和胸肉最适合制作成风鸡产品,817肉杂鸡比较适合,海兰褐蛋鸡不适合.