鲍蒸煮液复合调味品制作配方和工艺研究

• 作者: 乔琨 刘智禹 吴靖娜 熊何健 路海霞 靳艳芬
• 来源期刊: 渔业现代化
• 学科: 工学
• 关键词: 海鲜调味品 鲍复合调味品 配方工艺 造粒 成型
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 水产品加工
• 页码范围: 45-50,58
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.9
• 字数: 4882字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007?9580.2017.01.009

摘要

为了提高鮑资源的利用率,开发新型香精,以鲍蒸煮液美拉德反应产物为基料,感官评定为指标,在单因素及L9(34)正交试验基础上,确立了口感和海鲜风味俱佳的鲍复合调味品最佳配方为:盐添加量35%、味精添加量40%、玉米淀粉添加量9%、鲍风味基料添加量为6%、白砂糖添加量4%、麦芽糊精添加量3%、呈味核苷酸二钠(I+G)添加量1.5%、酵母抽提物添加量1.5%.研究了不同的造粒方式和干燥方法对颗粒产品吸湿性、溶解性、流动性、质构特性及感官评定的影响;相关理化、性能指标为:完全溶解于90~100℃热水中的时间需要72 s,且分散良好、溶液微浑浊、无沉淀,鲜味足;堆密度为(0.61±0.01)g/cm3,硬度为(3642±122.198)g,吸湿性为(9.35±0.01)%,临界湿度值为60%,休止角为33.0°,总体可接受度为(7.81±0.12)分.研究结果表明,旋转造粒和流化床干燥的产品质量最佳,吸湿性比较小,溶解性、流动性和质地性都比较好,感官评分最高.