冷冻米饭品质影响因素的研究进展

• 作者: 唐寅朝 张家殷 张震 杨林 杨雨凡 潘江昊
• 来源期刊: 中国甜菜糖业
• 学科: 农学
• 关键词: 冷冻米饭 冷冻温度 冷冻速率 生产工艺
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 35-38
• 页数: 4页
• 分类号: S566.3
• 字数: 4235字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3639/j.issn.1002-0551.2017.03.013

摘要

大米具有较高的营养价值,是我国最主要的粮食作物之一.但在储藏过程中,大米易出现硬度增加、黏性下降、脱水等品质劣化现象,制约了大米食品的发展.冷冻是延缓大米变质的有效手段,冷冻温度对冷冻米饭的感官特性、水分含量以及淀粉老化有着重要影响;冷冻速率与米饭的质构特性以及米饭的凝沉密切相关;在生产过程中,生产方法、蒸煮工艺、干燥方法以及添加剂都可以影响和改善冷冻米饭的品质.本文综述了冷冻温度,冷冻速率以及生产工艺等对冷冻米饭品质的影响,以期为大米的品质改良、延长大米食品的货架期提供思路,最后对我国冷冻米饭的发展前景进行了展望.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨林	哈尔滨工业大学化工与化学学院	40	272	11.0	14.0
2	潘江昊	哈尔滨工业大学化工与化学学院	1	0	0.0	0.0
3	张震	哈尔滨工业大学化工与化学学院	6	4	1.0	2.0
4	杨雨凡	哈尔滨工业大学化工与化学学院	1	0	0.0	0.0
5	唐寅朝	哈尔滨工业大学化工与化学学院	2	0	0.0	0.0
6	张家殷	哈尔滨工业大学化工与化学学院	1	0	0.0	0.0