酸凝温度对Mascarpone干酪性质的影响

• 作者: 孙颜君 孙颜杰 高红艳
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 马斯卡彭尼 凝乳温度 质构 流变性
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 150-154
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

马斯卡彭尼(Mascarpone)是一种起源于意大利的酸凝新鲜干酪.试验研究了不同凝乳温度(70℃,75℃,80℃,85℃和90℃)对干酪得率、水分含量、质构、流变性和感官性质的影响.结果表明,当凝乳温度从70℃上升到90℃时,Mascarpone干酪得率显著提高(p＜0.05),水分含量由41.87％下降到38.05％.90℃下凝乳形成干酪的硬度黏性、涂抹性和凝聚性较70℃分别增加了132.63％,177.09％,158.75％和123.10％.90℃凝乳形成的Mascarpone干酪风味、质地和色泽较佳,且乳清析出较少.随着凝乳温度的升高,Mascarpone干酪的储能模量G'值和损耗模量G”都显著增加(p＜0.05),tanδ值显著下降(p＜0.05),说明随着温度的上升,干酪的弹性成分逐渐占优势,整个体系显现出固体的特征.