天麻面条加工工艺研究

• 作者: 关来印 吕真真 朱苗 李丽 李刚凤 杨天友 谢勇
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 天麻 面条 面团熟化 加工工艺
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 粮食与油脂篇
• 页码范围: 192-195
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.2+4
• 语种: 中文

摘要

以德江天麻、面粉为原材料进行实验室制作天麻面条,在单因素试验的基础上,选择加水量、天麻粉添加量、面团熟化时间、面带熟化时间为自变量,天麻面条感官评分为评价指标,设计L9(34)的正交试验,研究各自变量交互作用及其对天麻面条品质的影响.试验结果表明,天麻面条的最佳工艺条件为:加水量为37％、天麻粉添加量为3％、面团熟化时间为30 min、面带熟化时间25 min,在此工艺条件下,天麻面条感官评分为89.6.