红糖色源物的探讨

• 作者: 保国裕 蓝艳华
• 来源期刊: 甘蔗糖业
• 学科: 工学
• 关键词: 美拉德反应 丙烯酰胺 晚期糖基化终末产物 聚丙烯酰胺
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 52-56
• 页数: 5页
• 分类号: TS245.1
• 字数: 6443字
• 语种: 中文

摘要

红糖(又称为黑糖)的深红褐色源主要是甘蔗本身所具有的多种生理活性的多酚化合物与人体需要的微量元素,部分来自制糖过程各种化学变化形成的深色素物.本文对这些色素物试图进行剖析探讨,论述天然色素物的保健价值,讨论在制糖过程如何使美拉德反应既增加红糖的色、香风味的正面作用,又不会产生微量的不良产物-丙烯酰胺的负面作用.