鸡肉粒的加工工艺研究

• 作者: 曾庆培 李京 杨焕彬
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 老鸡胸 肉粒 工艺
• 年，卷（期）: 2017,（8）
• 所属期刊栏目: 肉制品加工与新产品开发
• 页码范围: 8-11
• 页数: 4页
• 字数: 2805字
• 语种: 中文

摘要

鸡肉粒以市售老鸡胸为主要原料,通过解冻、切丁、滚揉、预煮 、熟化、烘干处理进行加工.研究了3种常用水分活度降低剂对鸡肉粒水分活度的影响,同时研究了滚揉和预煮时间对产品质构和口感的影响.结果表明:3种添加剂降低鸡肉干水分活度的能力强弱顺序为:甘油>海藻糖>复合磷酸盐;甘油添加量为3%时效果较好;滚揉60min,预煮3min时,产品口感质构最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曾庆培		4	1	1.0	1.0
2	李京		2	1	1.0	1.0
3	杨焕彬		4	1	1.0	1.0