西式低温水煮火腿加工工艺及其对品质的影响

• 作者: 周辉 孙链 徐宝才 祝义亮
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 低温水煮火腿 加工工艺 质构 水浴加热 感官品质
• 年，卷（期）: 2017,（8）
• 所属期刊栏目: 肉制品加工与新产品开发
• 页码范围: 1-7
• 页数: 7页
• 字数: 6832字
• 语种: 中文

摘要

为了提高西式低温火腿品质,改善贮藏特性,降低对人体健康安全风险,以猪肉为原料,采用高阻隔尼龙肠衣灌装,低温长时水浴加热及快速冷却法制备新型低温水煮火腿,研究关键加工工艺对西式低温火腿质地特性、贮藏期微生物生长繁殖的影响.结果表明:在不添加防腐剂和包装后杀菌的条件下,采用西式低温水煮火腿加工工艺制备的火腿样品能够在0~4℃的贮存条件下达到45d的货架期.与传统的西式低温烟熏火腿相比,具有更好的质地特性和感官品质,此外该工艺还能有效降低苯并(a)芘含量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐宝才	江苏雨润肉食品有限公司肉品加工与质量控制国家重点实验室	36	320	9.0	17.0
2	孙链	江苏雨润肉食品有限公司肉品加工与质量控制国家重点实验室	2	10	1.0	2.0
3	周辉	江苏雨润肉食品有限公司肉品加工与质量控制国家重点实验室	18	45	2.0	6.0
4	祝义亮	江苏雨润肉食品有限公司肉品加工与质量控制国家重点实验室	3	72	2.0	3.0