腊肠品质形成机理及其调控研究进展

• 作者: 宋浪 张佳敏 张崟 熊伟 王卫
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 腊肠 品质形成 微生物 调控
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 51-54
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.7
• 字数: 4468字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201705010

摘要

风干腊肠与其他传统腌腊肉制品一样,可归类于发酵肉制品,其产品风味和质量特性取决于风干过程中脂肪氧化、蛋白质降解及碳水化合物分解等的综合作用,在此过程中微生物的参与不可或缺,并对腊肠的特有品质和可贮藏性的形成具有重要作用.但传统加工方式可能存在安全隐患,例如生物胺和致病菌的产生或残留等一直受到高度关注,因此,对腊肠基于微生物参与的品质形成和调控过程的研究,对指导传统肉制品品质和安全提升将具有重要意义.本文以总结发酵香肠的风味形成及其调控研究为基础,对腊肠品质的形成机理及其调控研究进行了概要综述,并对未来的研究重点进行了展望.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王卫	成都大学肉类加工四川省重点实验室	207	1043	16.0	23.0
2	张崟	成都大学肉类加工四川省重点实验室	116	428	11.0	15.0
3	熊伟	成都大学肉类加工四川省重点实验室	19	42	4.0	5.0
4	张佳敏	成都大学肉类加工四川省重点实验室	67	243	9.0	13.0