脂肪酶在馒头改良中的应用

• 作者: 党桃 卢晓明 卢金胜 徐清 李守宏 陈丽
• 来源期刊: 现代面粉工业
• 学科: 工学
• 关键词: 面粉 脂肪酶 极性脂肪酶 非极性脂肪酶 馒头 增白机理
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 原料及添加剂
• 页码范围: 26-29
• 页数: 4页
• 分类号: TS202.3|TS211.4+3
• 字数: 4119字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-5280.2017.05.007

摘要

本文主要讨论了酶制剂对面粉制品增白的几种途径和可能的机理,酶制剂增白和化学品增白安全性的比较,几种单一酶制剂在馒头中增白的应用和复配使用的效果及新型脂肪酶Lipopan(R) Prime在平衡馒头增白和组织改善中的应用.