高效液相色谱分析内源性物质对血红素辅基稳定性的影响

• 作者: 刘越 孙冲 张新笑 徐为民 李鹏鹏
• 来源期刊: 江苏农业学报
• 学科: 农学
• 关键词: 高效液相色谱 肌红蛋白 血红素辅基 乳酸 金属离子 脂肪酸
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 加工贮藏·质量安全
• 页码范围: 1164-1170
• 页数: 7页
• 分类号: S823.9+2
• 字数: 5672字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-4440.2017.05.031

摘要

通过高效液相色谱分析肉品中内源性物质(乳酸、金属离子和脂肪酸)对肌红蛋白血红素辅基的影响.乳酸处理时间分别为1 h、2 h、3 h、4 h、5 h、6 h,金属离子(CuCl2、FeCl2、MgCl2、MnSO4)设7个浓度梯度,依次为0μmol/L、10μmol/L、20μmol/L、40μmol/L、60μmol/L、80μmol/L、100μmol/L,脂肪酸则选择肉品中常见的油酸、亚油酸、亚麻酸、棕榈酸和肉豆蔻酸.液相数据分析结果表明,随着乳酸作用时间的延长,其对肌红蛋白血红素辅基的破坏作用逐渐增强.随着金属离子浓度的不断增大,血红素辅基的稳定性表现不一,其中Cu2+会降低其稳定性,Fe2+在一定程度上会增加其稳定性,而Mg2+和Mn2+对其作用不明显.脂肪酸会加快肌红蛋白血红素的降解,其中不饱和度高的脂肪酸造成肌红蛋白血红素的损失更大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐为民	江苏省农业科学院农产品加工研究所	141	1157	19.0	26.0
2	刘越	江苏省农业科学院农产品加工研究所	1	0	0.0	0.0
6	孙冲	江苏省农业科学院农产品加工研究所	5	8	1.0	2.0
7	李鹏鹏	江苏省农业科学院农产品加工研究所	7	0	0.0	0.0
8	张新笑	江苏省农业科学院农产品加工研究所	20	20	3.0	4.0