超微粉碎处理对糙米粉理化性质的影响

• 作者: 吴卫国 吴娜娜 彭国泰 谭斌
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 超微粉碎 糙米粉 损伤淀粉 糊化性质 粒径 微观结构
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 粮食加工
• 页码范围: 17-21
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.3
• 字数: 4590字
• 语种: 中文

摘要

研究了超微粉碎处理对糙米粉理化性质的影响.选取经过超微粉碎频率0 ～ 40处理的糙米粉为原料,以损伤淀粉含量、粒度分布、水合特性、糊化性质为分析指标,比较不同超微粉碎强度处理的糙米粉物理化学性质的差异性.结果显示,随着超微粉碎频率的增大,糙米粉损伤淀粉含量从7.84％上升到14.58％;粒径D[4,3]从171 μm下降到11 μm;吸水指数、膨胀势上升,水溶性先上升后下降.RVA结果显示,糙米粉的峰值粘度、谷值粘度、崩解值、最终粘度、回生值均上升,初始糊化温度下降.扫描电镜结果显示,淀粉颗粒破碎、断裂形成许多无规则小碎片,且表面有凹坑.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴卫国	湖南农业大学食品科学与技术学院	151	1221	18.0	28.0
2	谭斌	湖南农业大学食品科学与技术学院	143	1410	19.0	29.0
4	吴娜娜		50	289	10.0	14.0
7	彭国泰	湖南农业大学食品科学与技术学院	1	4	1.0	1.0