基于核磁法构建纯菌发酵牛肉干烘干过程评价方法

• 作者: 丁健 常虹 张根生 张红蕾 李婷婷 池天奇 王芮 程健博
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 纯菌发酵牛肉干 低场核磁共振 评价方法
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 319-323,349
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.05.052

摘要

为分析纯菌发酵牛肉干烘干过程低频核磁共振(L-NMR)指标与理化、感官指标的相关性,并利用测定的核磁指标建立理化、感官品质的评价方法,该研究采集烘干过程0～240 min,共计9个时间段12项指标.结果表明:该线性回归模型中以低场核磁共振T21峰面积作为自变量,以理化、感官指标作为因变量,Aw、a*值、b*值、L*值、硬度、咀嚼性、感官总体可受性的预测方程显著性p值小于0.01,方程决定系数R2分别为0.925、0.785、0.829、0.770、0.917、0.931、0.810,具有较高统计学意义.利用L-NMR技术可对纯菌种发酵牛肉干烘干过程各项理化、感官指标进行有效监控及预测.