五香金钱腱工艺技术控制与研究

• 作者: 于长青 仇梓冰 刘欢 夏秀芳 宋大巍 陈洪生
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 牛肉 核磁共振 工艺品质 出品率
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 153-162
• 页数: 10页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 5607字
• 语种: 中文

摘要

以金钱腱为原料,研究预煮工艺、蒸煮工艺、滚揉工艺和复配改良剂对五香金钱腱产品品质的影响.对样品进行核磁共振分析,通过T2弛豫时间研究产品内水分子状态及分布情况,以剪切力评价牛肉嫩度,并进行色差分析和蒸煮损失等数据的测定,结合感官评定,结果表明,在真空间歇滚揉时间为90 min、预煮时间为6 min、0.4％卡拉胶+1.2％的大豆分离蛋白复配、97℃蒸煮3.50 h的工艺条件时,牛肉整体品质最优.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	于长青	黑龙江八一农垦大学食品学院	124	887	15.0	25.0
2	夏秀芳	东北农业大学食品学院	102	856	15.0	24.0
3	陈洪生	黑龙江八一农垦大学食品学院	57	237	9.0	14.0
4	宋大巍	黑龙江八一农垦大学食品学院	19	45	4.0	6.0
5	仇梓冰	黑龙江八一农垦大学食品学院	7	12	2.0	3.0
6	刘欢	黑龙江八一农垦大学食品学院	7	77	2.0	7.0