专用手抓饼小麦粉的灰分和面筋值 对手抓饼品质影响的研究

• 作者: 崔雷 左利民 张璇 龙思如
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 手抓饼 灰分 面筋 小麦
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 61-63
• 页数: 3页
• 分类号: TS211.4
• 字数: 2017字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2017.03-012

摘要

手抓饼是流行于台湾的小吃,随着内地与台湾交流日益密切,手抓饼也日益受到内地消费者的青睐,但是目前市场上并没有一款真正的手抓饼专用小麦粉,原来的手抓饼小麦粉都是使用中筋特二粉等市场民用粉,其灰分指标在0.60左右,面筋值一般≥28,远远满足不了手抓饼的工业化生产和消费者对其品质的需求.通过研究手抓饼专用粉的灰分指标和面筋指标对成膜性、食品色泽、起层性的相关研究,因此经过不同灰分、面筋的小麦的筛选、出粉率的调整、制粉工艺改善将专用手抓饼粉灰分控制为≤0.55,面筋≥30.0从而改善手抓饼的成膜性、食品色泽、起层性等食品效果.