加工方式对全谷物粳米制品体外消化特性的影响

• 作者: 刘明 刘艳香 吴娜娜 杨新生 翟小童 肖志刚 谭斌
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 全谷物 粳米制品 蒸煮 挤压膨化 体外消化特性 葡萄糖扩散 流变特性
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 粮食加工
• 页码范围: 5-10
• 页数: 6页
• 分类号: TS210.1
• 字数: 4392字
• 语种: 中文

摘要

在体外“三段式”模拟消化体系下,评价了以同一品种粳糙米与粳白米为原料通过传统蒸制、煮制以及现代挤压加工方式制得的饭类、粥类和速食粥类制品的消化特性、葡萄糖扩散以及流变特性.结果表明,精白米制品初始还原糖含量(35％～50％)高于糙米制品(10％～25％);精白米制品在消化反应30 ～45 min后上升趋势变缓,而糙米饭类、粥类制品在消化过程持续90 min时仍有增长.糙米饭、粥、速食粥制品的血糖生成指数(GI)分别为76.51、83.78和65.49,分别低于精白米米饭、粥、速食粥制品的81.62、85.61和82.94.粥类制品在体外消化过程中葡萄糖扩散速率较快,扩散量大;糙米饭与精白米饭的葡萄糖扩散速率分别为0.08和0.17 g/min;糙米速食粥的葡萄糖扩散速率于消化反应30 min后开始升高,整体扩散量较少.不同加工方式都会影响米制品的消化特性,挤压加工对提高糙米制品消化体系粘度,降低糙米制品消化速率,葡萄糖扩散具有较为明显的作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谭斌		143	1410	19.0	29.0
2	刘明		86	912	17.0	26.0
3	刘艳香		66	456	15.0	17.0
4	吴娜娜		50	289	10.0	14.0
5	肖志刚		132	333	9.0	12.0
6	翟小童		24	68	5.0	7.0
7	杨新生		3	22	3.0	3.0