鱼糜制品营养、理化指标与挥发性N-亚硝胺含量的相关性分析

• 作者: 熊凤娇 王洋 赵双双 马俪珍
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼糜制品 N-亚硝胺 气相色谱 营养指标 理化指标
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 10-15
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.5
• 字数: 7612字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201705003

摘要

为研究鱼糜制品中挥发性N-亚硝胺的含量及其影响因素,采用凯氏定氮、紫外分光光度和气相色谱等方法测定常见市售鱼糜制品的营养、理化指标及9 种挥发性N-亚硝胺的含量,并研究鱼糜制品中普遍存在的8 种挥发性N-亚硝胺与各指标之间的相关性.结果表明:10 种市售鱼糜制品的蛋白质含量为8.2~18.4 g/100 g、脂肪含量0.8~12.3 g/100 g、总糖含量10.0~20.4 g/100 g、水分含量53.0%~65.5%、灰分含量2.2%~3.9%、能量453~958 kJ/100 g、亚硝酸盐含量29.2~40.7 mg/kg、氯化钠含量0.7%~1.6%、脂肪氧化值0.2~0.8 mg/kg、pH值6.59~7.69.N-二甲基亚硝胺与pH值的相关系数为0.57;N-甲基乙基亚硝胺与氯化钠的相关系数为0.58;N-二乙基亚硝胺与脂肪的相关系数为0.64;N-二丙基亚硝胺与氯化钠的相关系数为-0.54;N-二丁基亚硝胺与亚硝酸盐的相关系数为0.73;N-亚硝基哌啶与氯化钠的相关系数为0.54;N-亚硝基吡咯烷与所有指标之间均无相关性;N-亚硝基吗啉与蛋白质的相关系数为-0.83.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马俪珍	天津农学院食品科学与生物工程学院国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心	185	1393	19.0	27.0
5	赵双双	天津农学院食品科学与生物工程学院国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心	3	10	2.0	3.0
6	王洋	天津农学院水产学院天津市水产生态及养殖重点实验室	23	65	5.0	7.0
7	熊凤娇	天津农学院食品科学与生物工程学院国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心	8	7	2.0	2.0