不同碱性氨基酸对乳化香肠品质特性的影响

• 作者: 周存六 李诗义 许鹏 诸晓旭 郑亚东
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 赖氨酸 精氨酸 品质特性 乳化香肠
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 5-9
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 5251字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201705002

摘要

研究赖氨酸(Lys)和精氨酸(Arg)对乳化香肠品质特性的影响,检测指标包括蒸煮损失率(cooking loss,CL)、保水性(water-holding capicity,WHC)、质构、色泽和感官品质.结果表明:Lys和Arg均能显著降低乳化香肠的CL、提高WHC和部分质构参数(硬度、黏结性和咀嚼性);同时,Lys和Arg均能显著增加黄度值(b*)、降低亮度值(L*)和红度值(a*),对乳化香肠的感官品质(色泽、切片性能、风味和口感)无显著影响.另外,Lys对乳化香肠品质特性的影响总体优于Arg.Lys和Arg可以用于乳化香肠的加工.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周存六	合肥工业大学食品科学与工程学院	19	76	6.0	7.0
2	许鹏	合肥工业大学食品科学与工程学院	4	8	1.0	2.0
3	郑亚东	合肥工业大学食品科学与工程学院	1	1	1.0	1.0
4	诸晓旭	合肥工业大学食品科学与工程学院	3	12	1.0	3.0
5	李诗义	合肥工业大学食品科学与工程学院	3	12	1.0	3.0