丙氨酸与葡萄糖美拉德反应体系中HMF的形成分析

• 作者: 卢斌斌 孙世豪 张玉玉 曾世通 李鹏 陈怡颖
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 5-羟甲基糠醛 丙氨酸 葡萄糖 美拉德反应
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 289-293
• 页数: 5页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2017.04.035

摘要

为了研究美拉德反应体系中5-羟甲基糠醛的形成规律,以丙氨酸与葡萄糖溶液为研究对象,通过改变加热时间和初始pH值,以HPLC测定分析5-羟甲基糠醛的形成量.结果表明,随着加热时间的延长,5-羟甲基糠醛的含量逐渐升高,12h时,达到最大值0.122 μg/mL;在3～12h,5-羟甲基糠醛的形成量与加热时间成线性关系,符合零级动力学模型.酸性pH条件促进HMF的形成,而碱性pH条件抑制其形成.美拉德反应体系pH值在4.0～5.0之间时,与加热时间和初始pH值的关系不大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张玉玉	北京工商大学食品学院	24	210	8.0	13.0
2	孙世豪	中国烟草总公司郑州烟草研究院	24	132	6.0	10.0
3	曾世通	中国烟草总公司郑州烟草研究院	25	142	7.0	10.0
4	卢斌斌	中国烟草总公司郑州烟草研究院	24	145	6.0	11.0
5	李鹏	中国烟草总公司郑州烟草研究院	16	120	6.0	10.0
6	陈怡颖	北京工商大学食品学院	2	24	2.0	2.0