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摘要:
为了研究不同浓度的单糖、二糖和多糖对黄桃丁冻结曲线及热力学特性的影响,采用差示扫描量热法,分析黄桃丁冻结特性、部分玻璃化转变温度(Tg′)、冻结相变及熔融相变热特性的变化.研究发现,添加糖对黄桃丁冻结特性和热力学特性影响较大,随着糖添加量的增加,黄桃丁冰晶成核温度下降,成核时间和最大冰晶区通过时间逐渐延长,而黄桃丁的Tg′逐渐增加,麦芽糊精处理对黄桃丁的Tg′的增加幅度最大,葡萄糖处理的黄桃丁的Tg′增加幅度最小,但黄桃丁的Tg′并未随着糖浓度增加而呈倍数的增加;随着糖浓度的提高,黄桃丁冻结相变温度和熔融相变温度均逐渐向低温方向移动,冻结相变焓值和熔融相变焓值逐渐降低,熔融峰变小.本试验结果为冷冻黄桃丁预处理糖种类选择及加工品质控制提供技术和理论指导.
内容分析
关键词云
关键词热度
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文献信息
篇名 不同种类糖对冷冻黄桃丁冻结曲线和热特性的影响
来源期刊 江苏农业学报 学科 农学
关键词 黄桃 糖类 冻结曲线 热特性
年,卷(期) 2017,(5) 所属期刊栏目 加工贮藏·质量安全
研究方向 页码范围 1136-1142
页数 7页 分类号 S662.1
字数 5501字 语种 中文
DOI 10.3969/j.issn.1000-4440.2017.05.027
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期刊影响力
江苏农业学报
双月刊
1000-4440
32-1213/S
大16开
南京市孝陵卫钟灵街50号省农科院内
28-113
1985
chi
出版文献量(篇)
3989
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