真空碱溶液润麦处理对全麦粉稳定性和品质特性的影响

• 作者: 朱科学 王明莹 郭晓娜
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 真空润麦 Na2CO3溶液 全麦粉 核磁共振
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 6-10
• 页数: 5页
• 字数: 4994字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2017.02.002

摘要

为了得到低脂肪酶活性、高稳定性的全麦粉,将小麦在不同真空度(-0.04,-0.07 MPa)下用不同浓度Na2CO3溶液(0.10％,0.25％,0.50％)润麦处理,利用低场核磁共振技术(LF-NMR)探究真空润麦过程中水分迁移情况,测定不同浓度Na2CO3溶液润麦下小麦中脂肪酶的相对活性.将润麦后的小麦制成全麦粉后,测定重组全麦粉的储藏稳定性和品质特性.结果表明:润麦过程中小麦籽粒的A21值持续上升,结合水含量增加;真空碱溶液润麦可以降低小麦籽粒中脂肪酶活性,增加全麦粉贮藏稳定性,当Na2 CO3溶液浓度为0.5％时脂肪酶活性最低;对全麦粉的粉质特性、RVA和面团流变学分析表明,真空碱溶液润麦能显著延长全麦粉的稳定时间,增强面团中面筋筋力,提高全麦粉的糊化特性,增加全麦面团的黏弹性,Na2CO3溶液润麦可有效改善全麦粉的品质特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱科学	江南大学食品学院	140	1544	20.0	30.0
3	郭晓娜	江南大学食品学院	109	1012	17.0	24.0
5	王明莹	江南大学食品学院	1	2	1.0	1.0