速食面筋制作工艺研究

• 作者: 姚振松 崔亚楠 王晓旭
• 来源期刊: 食品工程
• 学科: 工学
• 关键词: 速食面筋 谷朊粉 变性淀粉
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 31-37,51
• 页数: 8页
• 分类号: TS234
• 字数: 5124字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-6044.2017.01.011

摘要

探究了发酵温度、发酵时间、变性淀粉添加量及酵母添加量各因素对速食面筋的感官品质和质构的影响.在单因素试验的基础上,设计了各因素对速食面筋品质影响的正交试验.单因素试验结果表明,当发酵温度为35℃,发酵时间为120 min,酵母添加量为谷朊粉质量的1.5％,变性淀粉添加量为谷朊粉质量的2.25％时,速食面筋的感官品质最佳.正交试验结果表明,发酵温度为33℃,发酵时间为140 min,酵母添加量为谷朊粉质量的1.4％,变性淀粉添加量为谷朊粉质量的2％时,速食面筋的感官品质最佳;发酵温度为35℃,发酵时间为120 min,酵母添加量为谷朊粉质量的1.5％,变性淀粉添加量为谷朊粉质量的2.25％时,速食面筋的质构最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	姚振松		3	1	1.0	1.0
2	崔亚楠		2	1	1.0	1.0
3	王晓旭		2	1	1.0	1.0