紫薯黄冠梨复合果酒酿制工艺研究

• 作者: 储渊明 尤建民 崔珏 李文 王陶 薛青青 高兆建
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 农学
• 关键词: 黄冠梨 紫薯 复合果酒 酶解工艺 发酵工艺
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 61-64
• 页数: 4页
• 分类号: S816.7|Q933
• 字数: 3822字
• 语种: 中文

摘要

以紫薯、黄冠梨为主要原料,经淀粉酶液化,果胶酶和糖化酶糖化,添加白砂糖,经酵母菌发酵,制得紫薯梨复合果酒,采用单因素实验和正交试验优化制备工艺.结果表明,淀粉酶对紫薯液化过程的最佳条件为酶添加量0.12％,酶解pH值6.0,酶解温度50℃,酶解时间30 min,此时出汁率为68.00％.果胶酶、糖化酶对混合果汁酶解过程的最佳条件为酶添加量0.10％,酶解pH值4.0,酶解温度50℃,酶解时间90 min,此时混合果汁的出汁率为70.65％,最优配方及发酵工艺条件为:物料比1∶5,紫薯∶梨为1∶1,酵母添加量4％,白砂糖添加量15％,28℃发酵5天,制得紫薯梨复合果酒,测得复合果酒的酒精度为12.8％.