糖基化大豆分离蛋白制备工艺优化及对其性质的影响

• 作者: 李青芝 赖颖 钟可
• 来源期刊: 大豆科学
• 学科: 农学
• 关键词: 大豆分离蛋白 糖基化 功能特征
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 分析加工
• 页码范围: 452-458
• 页数: 7页
• 分类号: TS214.2|S565.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.11861/j.issn.1000-9841.2017.03.0452

摘要

以大豆分离蛋白为试验材料,优化糖基化大豆分离蛋白制备工艺并研究经过葡萄糖处理对大豆分离蛋白溶解度、凝胶强度、乳化性以及热稳定方面的影响.结果表明:糖基化大豆分离蛋白最佳制备工艺为反应温度69.49℃、反应时间46.64 min、糖的添加量10.64％,凝胶强度最高为76.03;在相同pH下,经葡萄糖处理后的大豆分离蛋白溶解度较大,沉淀较少,而未糖基化的大豆分离蛋白沉淀量增加.糖基化处理的大豆分离蛋白乳化稳定性(emulsifyingstability,ES)和热稳定性均有所增强.糖基化改性过程可显著提高大豆分离蛋白的溶解性和乳化性能,这为拓宽其在食品工业中的应用提供了理论基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李青芝	周口师范学院生命科学与农学学院	22	167	7.0	12.0
2	赖颖	周口师范学院生命科学与农学学院	37	87	5.0	7.0
3	钟可	周口师范学院生命科学与农学学院	1	3	1.0	1.0