烹调对蔬菜中总多酚和总黄酮含量的影响

• 作者: 尉万聪 扎巴土多 程爱青 穆再排尔江 薛照辉
• 来源期刊: 湖南农业大学学报（自然科学版）
• 学科: 生物学
• 关键词: 蔬菜 烹调方式 总多酚 总黄酮 损失率 保存率 转移率
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 87-91
• 页数: 5页
• 分类号: Q946.8
• 字数: 3831字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13331/j.cnki.jhau.2017.01.015

摘要

以洋葱、芹菜、韭菜、菠菜、卷心菜和番茄为材料，采用福林酚试剂法和铝离子显色法分别测定经爆炒、焯、煮、微波4种方式处理后不同蔬菜中的总多酚及总黄酮含量，并以转移率、保存率和损失率为评价指标进行综合考察。结果显示：煮处理后，蔬菜中总多酚和总黄酮的含量明显下降，番茄中总多酚损失率高达42.14%，韭菜和菠菜的总黄酮损失率均超过40%；微波和焯处理后，蔬菜中多酚和黄酮向汤中的转移量较多，其中，微波处理后黄酮的转移率均超过35%；爆炒后蔬菜中的总多酚保存率相对较高，洋葱、韭菜、菠菜中总多酚损失率均低于10%。热烹调处理使蔬菜中部分黄酮和多酚发生降解，爆炒处理能最大限度地保留蔬菜中的多酚和黄酮。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	薛照辉	天津大学化工学院	23	382	11.0	19.0
2	尉万聪		3	13	3.0	3.0
3	程爱青	天津大学化工学院	1	6	1.0	1.0
4	扎巴土多	天津大学化工学院	1	6	1.0	1.0
5	穆再排尔江	天津大学化工学院	1	6	1.0	1.0