杀菌温度对清酱肉色泽和风味品质的影响

• 作者: 刘文营 张顺亮 成晓瑜 曲超 李迎楠 杨凯 王乐 许典 贾晓云 陈文华
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 清酱肉 杀菌温度 色泽 风味
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 33-39
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.94
• 字数: 5703字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201705007

摘要

为确定适宜的清酱肉杀菌工艺,研究不同温度(95、100、105、110、115、120 ℃)下灭菌20 min对清酱肉色泽及主体风味物质的影响,并对其挥发性特征风味进行分析.结果表明:随着杀菌温度的升高,样品的亮度值(L*)和黄度值(b*)呈下降的趋势,而红度值(a*)则出现了先升高后下降的变化,杀菌温度较高时a*降低显著(P<0.05);通过电子鼻对产品进行主成分分析和线性判别分析,两者的总方差贡献率分别为97.78%和89.98%,各样品整体风味具有明显的差异性;气相色谱-质谱联用分析表明,杀菌温度为105 ℃时,清酱肉挥发性风味物质相对含量较高,为91.71%,种类相对较多,样品风味品质较好,其中具有特征风味的醛类、酯类化合物的相对含量分别为13.61%和32.10%.杀菌温度对清酱肉样品色泽及风味品质有很大的影响,杀菌温度为105 ℃时清酱肉样品色泽及风味较佳,可推荐应用于工业化生产.