中华绒螯蟹六月黄营养及风味品质研究

• 作者: 吴旭干 王帅 王锡昌 郑杨 陶宁萍
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 六月黄 中华绒螯蟹 营养品质 风味品质
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 219-227
• 页数: 9页
• 字数: 5538字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2017.04.027

摘要

对中华绒螯蟹六月黄的基本营养品质及滋味特性进行研究,结果表明,六月黄的基本组成、脂质组成、矿物质含量和必需氨基酸指数(肌肉82,肝胰腺92)与成蟹相似,肝胰腺中蛋白质和甘油三酯含量(约11％和90％)略高于成蟹;肌肉中脂肪酸、游离氨基酸、5’-肌苷酸(IMP)和鲜味强度(EUC)值分别为5.5 mg/g,14 mg/g,0.2 mg/(100 g)和1.3 g MSG/(100 g),肝胰腺为120 mg/g,7 mg/g,0.1 mg/(100 g)和1.1 g MSG/(100 g),均低于成蟹;肌肉中的蛋白质和总氨基酸含量低于成蟹,肝胰腺中的两者及DHA、EPA等多不饱和脂肪酸的含量则高于成蟹.此外,六月黄的氨基酸含量和必需氨基酸指数雌雄差异不显著,基本组成及脂质组成、矿物质、脂肪酸、游离氨基酸、呈味核苷酸含量均有显著差异;六月黄雄蟹的矿物质和游离氨基酸总量高于雌蟹,而肌肉中的脂肪酸、核苷酸含量和鲜味强度雌蟹显著高于雄蟹,肝胰腺(除去核苷酸含量)则完全相反.总乏,六月黄具有一定的营养价值和鲜美的滋味,且多数雌、雄品质间具有显著差异,然而均未达到成熟河蟹的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王锡昌	上海海洋大学食品学院	281	3516	32.0	42.0
2	陶宁萍	上海海洋大学食品学院	128	1461	23.0	29.0
3	吴旭干	上海海洋大学农业部淡水水产种质资源重点实验室	65	396	10.0	16.0
4	王帅	上海海洋大学食品学院	14	111	7.0	10.0
8	郑杨	上海海洋大学食品学院	1	4	1.0	1.0