猪肝调味酱加工工艺优化

• 作者: 余静 张佳敏 王卫
• 来源期刊: 成都大学学报（自然科学版）
• 关键词: 猪肝 调味酱 正交实验 工艺优化
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 药学与生物工程
• 页码范围: 247-251
• 页数: 5页
• 分类号: TS264.2+4
• 语种: 中文

摘要

通过对猪肝酱加工工艺参数的改进和优化,开发出一种猪肝调味酱产品.分析了腌制时间和预煮时间对猪肝调味酱品质的影响,确定最佳腌制和预煮时间分别为30 min和4min.在此基础上,对炒制环节的工艺条件进行研究,分析了炒制环节中植物油添加量、糊精添加量以及炒制时间对产品水分含量、黏度和感官品质的影响.在单因素实验基础上,采用正交实验对猪肝酱炒制工艺条件进行优化,确定最佳炒制工艺为,植物油添加量25％,糊精添加量7％,炒制时间3min.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王卫	成都大学肉类加工四川省重点实验室	207	1043	16.0	23.0
2	张佳敏	成都大学肉类加工四川省重点实验室	67	243	9.0	13.0
3	余静	成都大学肉类加工四川省重点实验室	11	23	2.0	4.0