自制热泵烘房干燥绿头板鸭产品与传统工艺产品的初步比较研究

• 作者: 宋江峰 郭淼 陈雪洋
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 皖山绿头野鸭 板鸭 烘干 工艺 工业化
• 年，卷（期）: 2017,（7）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 161-165
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.07.023

摘要

采用不同温度对皖山绿头野鸭进行烘干发酵,达到40％的固定含水率.对自制板鸭样品与鲜鸭、传统工艺皖山板鸭和市售不同类型的板鸭进行感官评价及理化分析.结果表明:烘干温度应选取40～50℃之间,烘干时间控制在16～25 h,产品水分含量控制在40％左右,感官评价较好,产品氨基酸含量随烘干时间的延长而升高,给板鸭的特殊风味做出了贡献,同时这个温度范围下过氧化值相对较低,既能保证板鸭的口感和鲜味,同时能够降低成本,保证产品的品质,适合皖山板鸭工业化生产.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭淼		30	49	4.0	5.0
2	宋江峰		3	9	1.0	3.0
3	陈雪洋		11	8	2.0	2.0