紫海胆黄基本营养成分的分析与评价

• 作者: 刘智禹 刘淑集 吴靖娜 徐清云 潘南 陈丽娇
• 来源期刊: 渔业现代化
• 学科: 工学
• 关键词: 海胆黄 紫海胆 营养成分 营养分析
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 水产品加工
• 页码范围: 50-55
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 4789字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-9580.2017.02.009

摘要

为了测定紫海胆黄中的营养成分,并对其营养价值进行系统分析及合理评价,采用国家标准的生化测定方法以及美国化学分析方法(AOAC)检测海胆黄中的水分、粗灰分、粗蛋白质、粗脂肪、总糖、氨基酸、脂肪酸及矿物质.结果显示:海胆黄粉中水分含量(5.29±0.02)%,粗灰分(8.69±0.03)%,粗蛋白质(60.36±0.04)%,粗脂肪(25.32±0.09)%,总糖含量(0.044±0.002)mg/100 g;共检出18种氨基酸,总含量(46.50±0.89)%;谷氨酸含量最高,为(5.57±0.11)%;必须氨基酸占总氨基酸的(37.75±0.01)%;主要的限制氨基酸是色氨酸和亮氨酸;药效氨基酸占氨基酸总量的46.86%;蛋白质氨基酸评分(AAS)>0.8,化学评分(CS)>0.5;必需氨基酸指数(EAAI)为77.86;共检出30种脂肪酸,EPA(二十碳五烯酸)+DHA(二十二碳六烯酸)含量(2.43±0.05)%;海胆黄富含钾、磷、钠、镁、铁、锌等矿物质元素;常量元素中,磷元素含量最高,为(1432.27±8.91)mg/100 g;微量元素中,锌元素含量最高,为(13.13±0.09)mg/100 g.研究表明,海胆黄中蛋白质含量丰富,氨基酸种类多、比例合理,脂质含量高且富含EPA、DHA等多不饱和脂肪酸,矿物质含量丰富.