食用油脂煎炸过程中理化指标分析及其在监管中的应用

• 作者: 吴健春 梁永铭 茅春辉 郝丹辉
• 来源期刊: 工业微生物
• 关键词: 食用油 煎炸 理化指标 相关性分析 监管
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 检测与监管
• 页码范围: 61-67
• 页数: 7页
• 字数: 5191字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-6678.2017.02.011

摘要

目前国内对食用油脂的评价指标众多,但快速检测技术并不成熟,这给油脂的检测和监管带来不便.本文通过测定市售两种食用油菜籽油、茶油在煎炸过程中的极性组分、酸价、过氧化值、羰基价、K值、总酚、色泽等指标,分析各指标与煎炸时间之间及各指标之间的相关性.结果表明茶油和菜籽油的煎炸寿命分别为22 h和l0h;菜籽油更易受煎炸条件的影响,除过氧化值外,极性组分、酸价、羰基价、K232值与煎炸时间存在极其显著的相关性;各理化指标之间也存在一定相关性,其中极性组分和羰基价的相关性最高.酸价由于最为简单易测,且与极性组分、羰基价两者均存在较强的相关性,因此食品安全监管部门可通过检测酸价,快速、准确地判断油脂的煎炸寿命,从而为高效监管食用油脂提供一定的参考依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郝丹辉		1	4	1.0	1.0
2	梁永铭		1	4	1.0	1.0
3	茅春辉		1	4	1.0	1.0
4	吴健春		1	4	1.0	1.0