臭氧结合间歇热处理对‘塔罗科’血橙变温物流保鲜品质的影响

• 作者: 唐彬 张敏 折弯弯 程玉娇
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 间歇热处理 臭氧 塔罗科血橙 保鲜品质 物流
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 贮运与保鲜
• 页码范围: 272-279
• 页数: 8页
• 字数: 5094字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201704043

摘要

采用200 mg/L臭氧结合间歇热处理(56℃热水连续处理40 s、5℃回温、2 min总有效热处理时间)对‘塔罗科’血橙进行处理,研究复合保鲜技术在贮藏(2℃、RH 90％～95％条件下21 d)、模拟运输(l0℃、RH60％ ～ 70％条件下7d)和货架(20℃、RH 60％～70％条件下7d)3个物流变温阶段的保鲜效果.结果表明,复合处理可以调节果蔬体内酶活性[多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)、过氧化物酶(Peroxidase,POD)、超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase,SOD)、过氧化氢酶(Cactalase,CAT)],延缓果蔬代谢进程,维持较高的营养品质(总酸含量、可溶性固形物含量、花色苷含量),降低血橙的腐烂率,保持其硬度,具有较好的保鲜效果.