发酵花生酸奶益生乳杆菌菌株筛选及其蛋白酶活性

• 作者: 卢海强 李博 李晨 田洪涛 罗云波 谷新晰
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 益生乳杆菌 花生酸奶 菌株筛选
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 272-279
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2017.04.033

摘要

以从天然发酵食品及保健品中自行分离选育的14株益生乳杆菌为试验菌株,对花生乳发酵.对发酵前、后的pH值、活菌数、感官特性和蛋白酶活进行分析,经层层筛选,得到繁殖能力强,发酵活力好的2株益生乳酸菌.干酪乳杆菌05-20和植物乳杆菌fs-4发酵后活菌数在8.29 lg (CFU/mL)以上,pH值在4.5以下,蛋白酶活分别为4.417 U/mL和15.638 U/mL.通过SDS-PAGE电泳得出菌株具有蛋白酶活且能将大分子花生蛋白分解为小分子蛋白和花生肽.试验结果表明这两株益生乳杆菌具有发酵花生酸乳的潜力,为进一步开发花生酸奶产品和研究花生酸乳功能性质提供理论和实践依据.