亚硫酸铵法焦糖色的储存特性研究

• 作者: 何少清 叶晓蕾 周彦斌 周海军 许永苗 郭峰 陈志颖
• 来源期刊: 食品工程
• 学科: 工学
• 关键词: 亚硫酸铵法焦糖色 储存温度 质量指标
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 9-12,24
• 页数: 5页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 3529字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-6044.2017.01.005

摘要

以亚硫酸铵法焦糖色为对象,研究了储存温度对其主要质量指标的影响.试验结果表明,储存温度对亚硫酸铵法焦糖色的色率、红色指数、黄色指数、pH、波美度、黏度均有影响,而且温度越高,指标的变化幅度越大.不同储存温度下亚硫酸铵法焦糖色色率的变化均呈上升趋势,其中储存温度为室温和高温试验组的色率在试验期内达到稳定;红色指数、黄色指数均呈先降后升的趋势,而且上升速度逐渐减缓;pH均有所下降,低温组下降速率较平均,室温和高温组在储存前期呈现出快速下降的趋势,后期下降速度有所减缓;波美度与黏度成正相关,两者均先降后升.储存温度对亚硫酸铵法焦糖色的耐盐性、耐酸性没有显著影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周彦斌		22	99	7.0	9.0
2	郭峰		26	39	4.0	5.0
3	叶晓蕾		17	21	2.0	3.0
4	许永苗		6	13	2.0	3.0
5	陈志颖		8	9	2.0	3.0
6	周海军		6	10	2.0	3.0
7	何少清		2	6	2.0	2.0